もずく（水雲）
〇もずくについて
〇原料の保存方法
〇もずくの美味しい召し上がり方
・塩蔵もずくの上手な塩抜き方法
・もずくを使った料理
〇もずくについて
もずくは一般に酢の物として人気の高い海藻で、最近では食中毒（O－１５７）の抑制効果があるとされ注目を浴びました。未加工の海藻としては、昆布、わかめ、ひじきなどについでなじみの深い海藻といえます。
もずくとして流通しているもの中には、生物学的にはモズク科とナガマツモ科のものがあります。
もずくの種類
モズク科 ①ほそもずく（糸もずく・本もずく） ナガマツモ科 ②フトモズク
③イシモズク
④オキナワモズク
①ほそもずく
モズク科の海藻。糸もずく、本もずくとも呼ばれる。太さは１ｍｍぐらいで暗褐色、ぬめりが極めて強く、もずくの中で高級品とされるもの。ホンダワラ類の上に着生する。
②フトモズク
ナガマツモ科の海藻。一般に沖縄産として流通しているもので、太さは２～３ｍｍぐらいでうす褐色、他のもずくに比べるとぬめりは弱めで、柔らかめの食感。
近年、沖縄県で養殖が盛んにおこなわれ生産量も増え、ぬめりが弱く製品としての加工が他のもずくに比べると容易なため、味付もずく等として流通しているもずく商品の９０％以上がこれを原料としています。
③イシモズク
ナガモツモ科の海藻。岩もずく、石もずくとも呼ばれる。太さは１ｍｍ前後で褐色または黒褐色。ぬめりが強く、しっかりとした歯ごたえ。水深５ｍほどの岩や石に自生する。
④オキナワモズク
ナガモツモ科の海藻。フトモズクに似ているが太さは１～１．５ｍｍで暗褐色。少し固めの食感。ほとんど流通していない。
〇原料の保存方法
現在では、乾燥品も市販されていますが、もずく本来の美味しさであるぬめり感が損なわれるため、昆布やわかめといった他の海藻のように乾燥保存せず、塩漬けして保存されます。
保存に使う塩の量はその産地によって違いますが、もずく一升に対し塩を５～６合など高濃度の塩で漬け込まれます。
もずくは塩が浸透しにくく、塩抜きなどして洗い流せばほとんどもとの状態にもどり、食感やぬめり感風味もさほど変化が見られないため、腐敗防止だけでなく品質保持も含め、もずくの保存方法として古くから利用されています。
また、最近の冷凍技術の進歩により、冷凍保存されるものも多くなっています。
〇もずくの美味しい召し上がり方
現在流通しているもずく製品のほとんどが味付もずくとして販売されており、その原料はフトモズク（沖縄産）です。
天然のもずくとして流通している岩もずくなどは原料の保存方法で記した理由で塩蔵（塩漬け）の状態で販売されています。そのため塩抜きをしないと美味しく召し上がりいただけません。
塩抜きと言うとなにか面倒くさく感じてしまいすが、慣れてしまえば簡単です。少しの手間で美味しいものが食べれるのですから、「塩抜きが面倒そう。」という理由で今まで食べなかった方は、一度塩蔵の天然もずくをご購入いただいて、挑戦してみてください。
そんな方のために、こちらでは塩蔵もずくの塩抜きの方法ともずくの美味しい召し上がり方をご紹介いたします。
①塩蔵もずくの上手な塩抜き方法
・まず、ボールに水をはり、塩漬けになったもずくを入れます。
・もずくを軽くもみ洗いした後、ザルにあけ、再びボールに水をはりもずくを入れます。この作業を３～４回ほど繰り返します。ザルにあけるとどうしても水切りしたくなりますが、もずくの塩抜きでは美味しさと健康の源のぬめりがいっしょに流れ落ちてしまいますので塩抜きが終わるまでその必要はありません。
以前に「岩もずくなのにぬめりが全然なく美味しくない。」とお問い合わせをいただいたことがあります。確かに天然のものでも産地や収穫年によりぬめりが少ないときもありますが、よくよく話をうかがうと、塩抜きの時によく水切りしている場合が多いようです。
・塩抜きの目安としてはもずくを口に含んだときに塩分がわずかに残るくらいがいいでしょう。
・塩抜き後、サッと熱湯をくぐらせ、お湯を切ると、もずくの風味がまして美味しくお召し上がりいただけます。
②もずくを使った料理
こちらでは生のもずく（塩抜きしたもずく、洗いもずく）を使用した料理をご紹介いたします。もずくというと酢の物など冷たいまま食べるイメージがありますが、温かくして食べるとぬめりも強くなり風味もよくなるので、ぜひお試しください。
- もずく酢 -
もずくの食べ方としては一番なじみのある食べ方で、もずくに三杯酢、二杯酢などで味付けし酢の物として食べます。食べるときに、おろし生姜や生姜のみじん切り、きゅうり、うずらの卵などをトッピングすると尚、美味しく召し上がれます。以下に味付けについてご紹介します。
・三杯酢…食酢、お醤油、砂糖（みりん）を同じ割合で混ぜ合わせてつくったことが名前の由来です。好みに合わせ 各調味料の分量を変えてよいでしょう。
・二杯酢…食酢とお醤油を同じ割合で混ぜ合わせて作ります。三杯酢の砂糖なしバージョンです。
・土佐酢…食酢とかつお節からとっただし汁を混ぜ合わせて作ります。かつおと言えば高知県ということで、土佐酢と呼ばれていると考えられます。
- もずくのお味噌汁 -
・お鍋に水とだし汁を入れて煮立てます。
・お味噌をゆっくりと溶いて加え、食べる前にもずくを加えできあがりです。
・お味噌汁の具材として海藻や魚介類を使用したもののトッピングとしてもよくあいます。
- もずくのお粥（約１人前） -
・ごはん８０ｇをざるに入れ、水洗いしておく。
・お鍋にだし汁２カップ、水洗いしたごはんを加え弱火で煮立たせます。
・もずく２０ｇ、お塩を少量と生姜の千切りを少量加え、ひと煮立ちさせたら火をすぐに止め出来上がりです。
・お召し上がりの際に、ちぎった梅干（梅肉）を少量入れると、酸味も加わり一層美味しくお召し上がりいただけます。
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